單項(xiàng)選擇題菜肴“橘瓣魚汆”采用的組配手法是（）。
A．藏
B．?dāng)D
C．排
D．扣
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1.單項(xiàng)選擇題菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（）。
A．?dāng)D
B．貼
C．藏
D．排
2.單項(xiàng)選擇題將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（）。
A．扣
B．排
C．藏
D．貼
3.單項(xiàng)選擇題菜肴組配不合理，會(huì)減弱主料的香味，如（）。
A．南瓜與白瓜
B．家鴨與野鴨
C．蟹粉與豆腐
D．雪菜與肉絲
4.單項(xiàng)選擇題菜肴的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如（）。
A．蟹粉河蚌
B．醬燒鴨鵝
C．羊方藏魚
D．蟶炒文蛤
5.單項(xiàng)選擇題主料香味不佳的菜肴，組配時(shí)應(yīng)用調(diào)味品的香味加以覆蓋，如（）。
A．雞火魚肚
B．五香牛肉
C．三絲鴿松
D．麻辣豆腐
最新試題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題