單項(xiàng)選擇題主料香味不佳的菜肴，組配時(shí)應(yīng)用調(diào)味品的香味加以覆蓋，如（）。
A．雞火魚肚
B．五香牛肉
C．三絲鴿松
D．麻辣豆腐
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1.單項(xiàng)選擇題主料香味不足的菜肴在組配時(shí)應(yīng)突出輔料的香味，如（）。
A．蜜汁火腿
B．茄汁蝦仁
C．松子魚米
D．三鮮豆腐
2.單項(xiàng)選擇題菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如（）。
A．清炒蝦仁
B．茄汁魚片
C．香辣大蟹
D．椒麻雞絲
3.單項(xiàng)選擇題菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是（）。
A．腰果蝦仁
B．洋蔥鱔絲
C．宮保雞丁
D．大煮干絲
4.單項(xiàng)選擇題形狀較大的原料，適合（）。
A．快速的烹調(diào)
B．大火力烹調(diào)
C．長時(shí)間烹調(diào)
D．短時(shí)間烹調(diào)
5.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。
A．越小越適宜
B．越大越適宜
C．宜大不宜小
D．宜小不宜大
最新試題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題