單項(xiàng)選擇題少司是英文的譯音，是指（）。
A.菜肴中的湯汁
B.甜點(diǎn)中的調(diào)味汁
C.菜點(diǎn)中的原汁
D.廚師制作的調(diào)味汁
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1.單項(xiàng)選擇題由于魚(yú)肉組織中（）較少，血紅蛋白也較少，所以魚(yú)清湯顏色很淡。
A.血管分布
B.彈性蛋白
C.含硫化合物
D.含氮浸出物
2.單項(xiàng)選擇題制作清湯時(shí)當(dāng)放入肉末后要用木鏟攪動(dòng)是為了使（）。
A.蛋白質(zhì)迅速溶解于水
B.肉末聯(lián)成一塊
C.蛋白質(zhì)快速變性
D.蛋白質(zhì)與湯液充分接觸
