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中式烹調(diào)師技師章節(jié)練習(2020.06.10)

問答題
燴的代表菜品有哪些？
答案：
北京菜燴烏魚蛋、燴兩雞絲、山東菜燴仕錦丁，四川菜雞絲燴魚肚，淮揚菜莼菜燴雞腰，天津菜玉米全燴，雞絲燴豌豆、奶湯燴銀絲等。
填空題
魚類品種中同屬于海洋魚類的是鲆魚、沙丁魚、鯡魚、魚、（）。
答案：舌鰨魚
單項選擇題
俄羅斯菜總的特點是油大、（），制作較簡單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。
A、味淡
B、味重
C、口清
D、口重
單項選擇題
以下選項全屬于以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法的是（）。
A.炸法、油泡、油浸
B.煎法、泡法、炸法
C.炸、煎、燜
D.油泡、炸、油浸
判斷題
傳導是指依靠流體的運動，把熱量從一處傳到另一處的現(xiàn)象。
答案：錯誤
單項選擇題
藥膳學是在“飲食療法”的基礎(chǔ)上，不斷加以總結(jié)和（），使之理論化、系統(tǒng)化和科學化，形成的一門獨特的科學。
A、發(fā)展
B、改進
C、提高
D、完善
判斷題
餐飲業(yè)應在原料選用上堅持合理借鑒和恰當使用的原則。
答案：正確
單項選擇題
面點的餡心口味一般不包括（）
A.咸味
B.混合味
C.甜味
D.復合味
單項選擇題
在相同品種的干制鮑魚中，屬于珍品的應是（）個頭。
A.2
B.3
C.5
D.20
多項選擇題
浮雕可分為（）
A.凸雕
B.整雕
C.凹雕
D.鏤空雕

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