中式烹調(diào)師技師章節(jié)練習(2020.06.04)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題凈料單位成本的計算不需任何條件。

2 菜點創(chuàng)新過程中，給予創(chuàng)新菜品的廚師額外獎勵與表彰，一般有（）

3 督導控制烹調(diào)質(zhì)量主要涉及（）

4 防止（）是每一名廚房職工必須每日每時予以高度重視的頭等大事。

5 （）俗稱砒霜或白砒。

6 物料入庫后，要科學地管理與養(yǎng)護，確保貨物在庫期間完好無損，這項工作被稱為（）。

7 由于缺（）所引起的疾病主要影響骨骼發(fā)育，表現(xiàn)為佝僂病、骨質(zhì)疏松以及高鈣血癥和手足抽搐等。

8 廚房生產(chǎn)前的成本控制，主要通過（）等措實施。

9.問答題簡述刀工美化有什么作用？

便于烹調(diào)原料的烹制加熱；便于烹調(diào)原料的滋味；便于食用；便于美化菜肴的形體；便于保持烹調(diào)原料固有的品質(zhì)。

10 兩種或兩種以上不同的呈化學物質(zhì)的味，以適當?shù)谋壤嗷旌?，同時作用于人的味覺，其中一種味感明顯減弱或使每一種味感都減弱的現(xiàn)象，稱為味的（）作用。