烘焙工考試章節(jié)練習(2020.06.05)

來源：考試資料網

1 調制糖漿面團的關鍵是（）。

2 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列哪一項無關（）

3.填空題清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在營養(yǎng)學上具有（）、（）、（）的特點。

參考答案：高蛋白；高糖分；低脂肪

4 葡萄干面包切片時，葡萄干易從面包內掉落的原因是（）

5.判斷題油炸時應選用發(fā)煙點高的油脂。

6.判斷題尼龍能耐沖擊，不怕尖銳物，包裝食品后，可直接蒸煮及冷凍。

7.問答題月餅放什么防腐劑比較好？

現在市場上有很多可食用的防腐劑，可選擇使用。

8 烘焙產品經過適當的包裝，能達到下列何種效果（）

9.名詞解釋裸麥粉

系由裸麥磨制而成，因其蛋白質成份與小麥不同，不含有面筋，多數與高筋粉混合用，我國所稱之黑面包即由此類面粉所做。

10.判斷題面包組織粗糙，配方中無糖為其原因之一。