水產食品加工工藝學章節(jié)練習(2019.11.25)

來源：考試資料網

1.問答題油燒產生的機理？

參考答案：隨著酸敗的加劇，制品的脂質及肉部往往產生褐變，這種變色稱為油燒。多發(fā)生在腹部鰓部等含脂肪較多的部位。水產食品的油燒是由于...

2 在加工魚糜制品時添加多磷酸鹽的目的是（）。

3.名詞解釋軟罐頭

參考答案：屬于軟包裝食品的一種，指采用塑料薄膜或金屬箔以及它們的復合薄膜制成袋狀或具有形狀的容器，填充加工產品后，經熱熔封口，加熱...

4.問答題貝毒素會污染哪些海洋生物？

參考答案：麻痹性貝類毒素（PSP）：蛤、貽貝、扇貝和牡；
腹瀉性貝類毒素（DSP）：是扇貝、貽貝、雜色蛤、蛤、牡蠣；

5 水產品低溫加工對微生物的作用是（）。

6.名詞解釋罐頭的中心溫度（冷點）

加熱殺菌過程中，罐內食品最后達到所要求溫度的部位，即加熱或冷卻過程中溫度變化最緩慢的部位。

7.判斷題蔗糖是減少魚肉冷凍變性抑制劑。

8 下列物質哪些屬于高度不飽和脂肪酸（）。

9.問答題蝦和蟹在加熱時為何就會變成紅色了？

參考答案：加熱后，蛋白質變性，使原來與蛋白質結合的酮類胡蘿卜素游離出來，從而顯紅色。

10.判斷題海蜇屬海洋腔腸動物。