食品生物技術(shù)章節(jié)練習(xí)(2019.05.02)

來源：考試資料網(wǎng)

1 餅干生產(chǎn)中，下列（）方法適合于高油脂餅干成形，且沒頭子產(chǎn)生。

2 改變工業(yè)用酶的最適pH值是蛋白質(zhì)工程研究和實踐中的另一個重要目標(biāo)，高果糖漿的生產(chǎn)涉及到的酶有α-淀粉酶、糖化酶和葡萄糖異構(gòu)酶，有關(guān)這三種酶的說法正確的是（）。

3.判斷題幾乎所有的細(xì)菌株系都有質(zhì)粒.

4.判斷題天然培養(yǎng)基成本太高，因此在工業(yè)生產(chǎn)上很少用.

5 啤酒生產(chǎn)所采用的原料為大米和大麥，在啤酒生產(chǎn)過程中對大麥中醇溶蛋白的含量有一定要求，下列哪項不屬于醇溶蛋白在啤酒制造中的負(fù)面作用（）。

6.問答題簡述罐頭食品脹罐的主要原因？

參考答案：（1）物理性脹罐又稱假脹，由于罐內(nèi)食品裝量過多，沒有頂隙或頂隙很小，殺菌后罐頭收縮不好，一般殺菌后就會出現(xiàn)；或罐頭排氣不...

7.判斷題細(xì)菌生長曲線可劃分為分裂期、旺盛期、平衡期和衰亡期等四個階段。

8.問答題組成DNA和RNA的堿基和核糖各是什么？

參考答案：DNA堿基：A-腺嘌呤、G-鳥嘌呤、C-胞嘧啶、T-胸腺嘧啶
DNA核糖：五碳糖（脫氧核糖）
R...

9.判斷題固體發(fā)酵生產(chǎn)酶的缺點(diǎn)是勞動量大.

10.問答題水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請為這種水果設(shè)計一些可能的保鮮和加工的途徑，并簡述設(shè)計理由（不要求描述產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，只要求寫清產(chǎn)品形式）

參考答案：低溫、氣調(diào)、罐藏、干制、糖制
低溫（0～5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延緩儲存物質(zhì)的分解。