水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.30)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)
參考答案：天然生理?xiàng)l件下魚(yú)體比較松弛，當(dāng)魚(yú)體死后，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白產(chǎn)生結(jié)合，這種結(jié)合會(huì)使魚(yú)體僵硬。魚(yú)糜制品加工過(guò)程中，加入2.5...
4.名詞解釋食品凍結(jié)率
參考答案：

是表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚(yú)體中水分凍結(jié)的比例。

5.名詞解釋解僵
參考答案：

魚(yú)體死后達(dá)到最大程度僵硬后，其僵硬又緩慢地解除，肌肉重新變得柔軟，稱為解僵。

參考答案：（1）空氣凍結(jié)（吹風(fēng)凍結(jié)）：包括流態(tài)化凍結(jié)；
（2）接觸凍結(jié)（平板凍結(jié)）：平板是使用最廣的；
（3）...