油脂化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.25)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)
1.名詞解釋內(nèi)源酶
參考答案：是指動(dòng)植物和微生物來(lái)源的食物原料組織中本身含有的酶。內(nèi)源酶對(duì)食物的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤和營(yíng)養(yǎng)都具有重要的影響，其作用有的是期...
參考答案：

同是脂類(lèi)氧化的重要途徑，但作用機(jī)制不同，影響因素也不同。

4.名詞解釋解吸等溫線(xiàn)
參考答案：

對(duì)于高水分食品，通過(guò)測(cè)定脫水過(guò)程中水分含量與αW的關(guān)系而得到的吸著等溫線(xiàn)，稱(chēng)為解吸等溫線(xiàn)。

參考答案：

人體無(wú)法合成的必須從植物油脂中獲得的脂肪酸。

6.名詞解釋衍生脂類(lèi)
參考答案：

是具有脂類(lèi)一般性質(zhì)的簡(jiǎn)單脂類(lèi)或復(fù)合脂類(lèi)的衍生物，包括脂肪酸、固醇類(lèi)、碳?xì)浠衔?、?lèi)胡蘿卜素、脂溶性維生素等。

8.問(wèn)答題油脂的定義？
參考答案：

混脂肪酸甘三酯的混合物。

參考答案：

用酶催化時(shí)，只能催化一種或一類(lèi)反應(yīng)，作用一種或一類(lèi)極為相似的物質(zhì)。不同的反應(yīng)需要不同的酶。酶的這種性質(zhì)稱(chēng)為酶的專(zhuān)一性。

10.名詞解釋呼吸鏈
參考答案：

由脫氫酶、呼吸傳遞體、末端氧化酶組成的生物氧化酶體系稱(chēng)為呼吸鏈。