油脂化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.30)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.問(wèn)答題酯酯交換及分類(lèi)？
參考答案：
通過(guò)改變甘三酯中脂肪酸的分布，使油脂的性質(zhì)，尤其是油脂的結(jié)晶及融化特征發(fā)生變化，這種方法就是酯-酯交換。
分子內(nèi)，分子間。
2.問(wèn)答題什么叫同質(zhì)多晶現(xiàn)象？
參考答案：
一種物質(zhì)在不同結(jié)晶條件下形成不同類(lèi)型的晶態(tài)的現(xiàn)象。
3.問(wèn)答題自動(dòng)氧化與光氧化的區(qū)別？
參考答案：
同是脂類(lèi)氧化的重要途徑，但作用機(jī)制不同，影響因素也不同。
參考答案：順式；反式酸
5.名詞解釋完全蛋白質(zhì)
參考答案：
蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類(lèi)齊全，不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。
6.問(wèn)答題什么叫同質(zhì)多晶現(xiàn)象？
參考答案：
一種物質(zhì)在不同結(jié)晶條件下形成不同類(lèi)型的晶態(tài)的現(xiàn)象。
參考答案：3.83mg（KOH）/g
8.名詞解釋結(jié)構(gòu)域
參考答案：
蛋白質(zhì)分子主鏈折疊盤(pán)曲形成構(gòu)象的基礎(chǔ)上，分子中的各個(gè)側(cè)鏈形成一定的構(gòu)象，側(cè)鏈構(gòu)象主要是形成微區(qū)，或稱(chēng)結(jié)構(gòu)域。
9.名詞解釋淀粉的糊化
參考答案：
在一定溫度下，淀粉粒在水中發(fā)生膨脹，形成粘稠的糊狀膠體溶液，這一現(xiàn)象稱(chēng)為"淀粉的糊化"。
10.名詞解釋體相水
參考答案：
是指食品中除了結(jié)合水以外的那一部分水。
