制糖工藝糖果基本知識章節(jié)練習(xí)(2017.12.31)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：巧克力精磨主要方式有多種，常用的有：輥磨、球磨、筒式精磨等。
典型的精磨設(shè)備有：三輥和五輥精磨機、球磨機、筒式...
參考答案：卡拉膠僅在有鉀離子（K－型）（L－型）或鈣離子（L－型）存在時才會形成具有熱可逆性的凝膠。純鉀敏卡拉膠凝膠具有良好的彈性...
參考答案：果膠軟糖制造過程中添加果酸主要利有它來調(diào)整形成凝膠所必需的PH值，同時調(diào)整糖酸比例，使產(chǎn)品產(chǎn)生可口的甜酸感覺，并襯托果味...
參考答案：瓊脂是一種含有多種多糖的復(fù)雜化合物。而制造水果味糖果都要添加有機酸來調(diào)節(jié)糖果的甜酸比例，但酸類對于溶膠狀態(tài)的瓊脂將起著分...
參考答案：

硬質(zhì)糖果、夾心糖果、乳脂糖、凝膠糖、拋光糖、膠基糖、充氣糖、壓片糖及其他糖果。

參考答案：應(yīng)根據(jù)拋光糖不同品種的性狀，選擇或制取相適應(yīng)的拋光劑。
（1）固體蠟：硬脂酸1Kg加液體食用石蠟300～40...
參考答案：

淀粉加酸或加酶經(jīng)水解和不完全糖化制成的甜味粘稠液體，主要成分有：葡萄糖、麥芽糖、高糖和糊精。

參考答案：（1）調(diào)溫后的巧克力物料喂入注模機料斗，由料斗的夾套加熱裝置保持物料的溫度，通過活塞和球閥將物料準(zhǔn)確定量注入下端的模盤內(nèi)...
參考答案：精煉24h后細(xì)度就沒有變化。如果砂糖顆粒繼續(xù)變得非常細(xì)小，就會對巧克力的流動性起到相反作用，因為細(xì)度的降低等于增加砂糖顆...
參考答案：

脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、纖維素、無機鹽、水、維生素。