制糖工藝糖果基本知識章節(jié)練習(2017.12.21)
來源：考試資料網
參考答案：
它們分子組成都是C12H22O11，但結構不同蔗糖是由葡萄糖和果糖組成，而麥芽糖則由二個葡萄糖組成。
參考答案：是延長糖果的保質期。糖體經包裝避免同外界空氣接觸，確保糖體不易發(fā)烊或發(fā)砂，使含油脂的糖果不易氧化酸敗。保持糖的芳香氣味，... 參考答案：現(xiàn)在一種新的殼模成型方法已經代替了傳統(tǒng)倒模制殼成型，即以超冷柱塞直接壓制殼模，稱為凍錐成型技術，也有人稱作冰錐技術。冰錐... 參考答案：它集砂質乳脂糖和膠質奶糖的優(yōu)點于一體，由于微晶均勻地分布在網狀構架中，所以它不但降低了粘度而且構造了穩(wěn)固的質構。它不易變... 參考答案：拋光糖制造工藝程序都分兩大步驟，即心體料與殼層的制造。具體是：
（1）物料制備：自制粘合劑—糖膠水或膠水，配... 參考答案：折疊式包裝機主要結構與扭結式包裝機大體上相仿，有所不同的是推糖到位，折紙，裹卷和折邊等動作均不相同，表現(xiàn)在包裝機結構上則... 參考答案：泡膠：軟糖的瓊脂用量一般為1～1.5%。1分的瓊脂需30～50分的水預先浸泡，浸泡時間約6小時以上，使瓊脂充分脹潤而不溶... 參考答案：
首先應選擇中等或緩慢凝結型果膠，在配料時可添加果酸緩沖劑，適當控制凝膠時間。
參考答案：糖果成型設備有：刀平車，拉均條機，搓切機，沖壓機，扣壓機，滾壓機，澆注機，淀粉模澆注機，擠壓成型機，拋光成型機，搓球機，... 參考答案：發(fā)烊發(fā)砂是糖果質量變化的現(xiàn)象，發(fā)烊：當空氣濕度較高時糖果會吸收水汽，從過飽和狀態(tài)變成飽和或不飽和狀態(tài)溶液，使表面發(fā)粘混濁...
