江蘇住院醫(yī)師皮膚性病科風濕免疫科章節(jié)練習(2016.09.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要有（）、（）、（）和（）。

參考答案：水合性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、表面性質(zhì)、感官性質(zhì)

2.判斷題維持蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的作用力為氫鍵。

3.問答題由于防腐劑苯甲酸在水中的溶解度較小，那么在使用時，可以采取什么措施，將苯甲酸充分分散到食品中？

使用苯甲酸時，一般先用適量的乙醇溶解后，再添加到食品中去。

4.填空題根據(jù)酶蛋白分子的特點可將酶分為三類：（）、（）、（）。

參考答案：單體酶；寡聚酶；多酶體系

5.名詞解釋生物活性肽

指那些有特殊的生理活性的肽類，可分為天然存在的活性肽和蛋白質(zhì)酶解活性肽。

6 動物性天然香料包括（）。

7.問答題食品中的苦味物質(zhì)有哪些？

參考答案：食品中的苦味物質(zhì)主要有以下幾類：
（1）咖啡堿、茶堿、可可堿
都是嘌呤類衍生物，是食品中重要的生物堿...

8.填空題蛋白質(zhì)是具有特定構(gòu)象的大分子，為研究方便，將蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分為四個結(jié)構(gòu)水平，包括為（）、（）、（）、（）。

參考答案：一級結(jié)構(gòu)；二級結(jié)構(gòu)；三級結(jié)構(gòu)；四級結(jié)構(gòu)

9.問答題苯并芘污染食品的途徑？

參考答案：（1）環(huán)境中苯并芘污染，含碳燃料及有機物的熱解的產(chǎn)物，煤、石油、煤焦油、天然氣、煙草、木柴等不完全燃燒及化工廠、橡膠廠、...

10.判斷題增稠劑羧甲基纖維素鈉水溶液的粘度與pH、溫度及濃度等因素有關(guān)。