單項(xiàng)選擇題（）適用于新鮮度高、細(xì)嫩易熟且不耐高溫的原料或半成品原料。
A.旺火沸水長時(shí)間蒸制法
B.旺火沸水短時(shí)間蒸制法
C.中火沸水急劇蒸制法
D.中火沸水徐緩蒸制法
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1.單項(xiàng)選擇題汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味。
A.質(zhì)地脆硬
B.口味香脆
C.營養(yǎng)成分
D.口味脆嫩
2.單項(xiàng)選擇題過油上色油溫要掌握在（）以上，這樣可較好地起到上色的作用。
A.四成
B.五成
C.六成
D.七成
3.單項(xiàng)選擇題鹵汁上色應(yīng)根據(jù)菜肴的需要，掌握（）調(diào)味品用量和鹵汁顏色的深淺。
A.基本
B.特色
C.有色
D.復(fù)合
4.單項(xiàng)選擇題鹵汁上色一般用于制作（）烹調(diào)方法的菜肴。
A.燒、蒸類
B.蒸、鹵類
C.炸、炒類
D.燜、燴類
5.單項(xiàng)選擇題上色能增加原料色澤，增香味，除異味，并使原料（）。
A.變形
B.定型
C.定味
D.定量
最新試題
以下哪種組合不適合減肥人群食用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成大片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與豬肉搭配可以使菜肴更加美味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了防止原料滑動(dòng)，可以將原料（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成半圓形片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成菱形片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
宰殺活魚時(shí)，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：單項(xiàng)選擇題