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            判斷題
            把各種基礎(chǔ)味型進行有機組合，可以變化出無窮無盡的復(fù)合味。
            答案：正確
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            • 判斷題
              復(fù)合味型是兩種或兩種以上單一味混合而成的滋味。
              答案：正確
            • 判斷題
              咸味是調(diào)味中的基準味。
              答案：正確
            • 判斷題
              基礎(chǔ)味型是最常用的調(diào)味味型，它可分為單一味和復(fù)合味兩大類。
              答案：正確
            • 判斷題
              調(diào)味是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，在原料加熱前、中、后影響原料滋味的一種方法。
              答案：正確
            • 判斷題
              應(yīng)密切注意芡的成熟分布情況，燒菜時應(yīng)觀察鍋中哪處起泡，即說明該處缺芡，要及時補芡。
              答案：正確
            • 判斷題
              勾芡要適時，爆、炒類菜肴必須在菜肴半熟時勾芡。
              答案：錯誤
            • 判斷題
              勾芡時，芡汁在鍋內(nèi)時間不能太長，要較快地使之變黏出鍋。
              答案：正確
            • 判斷題
              “淋”的勾芡手法多用于燒、燴等菜肴，且芡汁一般為不加調(diào)味品的水粉芡。
              答案：正確
            • 判斷題
              “澆”的勾芡手法多用于滑熘或燴的菜肴。
              答案：錯誤
            • 判斷題
              “澆”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴，尤其是熘大塊、整只（條）菜肴。
              答案：正確
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