單項選擇題下列哪個屬于冷害的現(xiàn)象？（）
A.質(zhì)量減輕
B.質(zhì)量增加
C.肉表面形成干燥皮膜
D.鴨梨黑心病
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1.單項選擇題下列哪種方法容易導(dǎo)致被冷卻食品交叉感染？（）
A.真空冷卻法
B.空氣冷卻法
C.接觸冰冷卻法
D.水冷卻法
2.多項選擇題果蔬的色澤影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量，果蔬加工中應(yīng)盡量保持原有的色澤，防止變色。果蔬中主要的色素物質(zhì)有（）
A.葉綠素
B.類胡蘿卜素
C.花青素
D.花黃素
3.多項選擇題防止果蔬酶促褐變的方法包括（）
A.選擇單寧、酪氨酸含量較少的加工原料
B.熱燙處理
C.亞硫酸鹽溶液浸泡
D.抽真空處理
4.多項選擇題果蔬燙漂的作用包括（）
A.鈍化酶的活性
B.改進色澤
C.去除不良風(fēng)味
D.降低微生物數(shù)量
5.單項選擇題（）作為多酚氧化酶的底物而發(fā)生酶促褐變使產(chǎn)品變色。
A.單寧
B.淀粉
C.蘋果酸
D.蛋白質(zhì)
最新試題
果蔬原料分級的時候為了安全起見殘次果不能用于產(chǎn)品加工。
題型：判斷題
下列不是鮮切果蔬的不良變化的是（）。
題型：單項選擇題
一次煮成法既方便又可以保存營養(yǎng)成分。
題型：判斷題
目前蘋果利用途徑主要為（）。
題型：單項選擇題
壓力較低時，在壓力不變的情況下，水溫降低，CO2的溶解度增高；反之，溫度升高，溶解度下降。
題型：判斷題
下列罐頭燙漂的意義正確的是（）。
題型：多項選擇題
下列不屬于榨菜的加工步驟是（）。
題型：單項選擇題
硝酸鹽、亞硝酸鹽應(yīng)用于食品中，具有下列（）作用。
題型：多項選擇題
下列干燥后果蔬性質(zhì)變化正確的是（）。
題型：多項選擇題
果蔬汁加工傳統(tǒng)的方法是先將產(chǎn)品熱灌裝于容器中，密封后在熱蒸汽中殺菌，殺菌條件一般在60-100℃。
題型：判斷題