單項選擇題堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（）和濃度。
A.水溫
B.用量
C.時間
D.比例
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1.單項選擇題調(diào)制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入（）鍋中燙熟。
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.沸水
2.單項選擇題堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和（）進行調(diào)節(jié)。
A.原料多少
B.原料干燥度
C.原料產(chǎn)地
D.原料老嫩
3.單項選擇題調(diào)制干油酥一般采用（）的手法。
A.揉
B.摔
C.揣
D.搓擦
4.單項選擇題河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（）方法。
A.加減浸泡
B.加蘇打浸泡
C.用木錘敲打
D.剞花刀
5.單項選擇題水油面工藝中，制面坯正確的方法是（）
A.先將水與面混合，再加入油脂和均勻
B.先將油與面混和，再加入水均勻
C.先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均
D.將水、油、面粉一齊混合均勻
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（）是管理的重點，是在總體目標既定的前提下具體實現(xiàn)。
題型：單項選擇題
老年人耐糖量低，易出現(xiàn)血糖增高的情況，為此，膳食中特別要注意控制（）。
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題型：問答題
安排零點廚房的生產(chǎn)，檢查并監(jiān)督切配、爐灶、冷菜、點心等各崗位按規(guī)定的操作程序進行生產(chǎn)是（）的崗位職責。
題型：單項選擇題
最能夠反映菜肴意境美的是（）。
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對于每日四餐的人群來說，夜宵提供的熱量應占全日總量的（）。
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傳達、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)的是（）的步驟。
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通常情況下，營養(yǎng)配餐應考慮成人每日固形物進食量多為（）kg左右。
題型：單項選擇題
包括培訓項目運作費用和培訓管理費用的是（）。
題型：單項選擇題