單項選擇題（）可以增加面團(tuán)中面筋的密度，增強彈性，提高面筋的筋力。
A.糖
B.水
C.鹽
D.酵母
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1.單項選擇題下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是（）。
A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B.使面粉的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)
C.使面粉中的淀粉受熱吸水糊化
D.促進(jìn)淀粉酶對淀粉分解，幫助酵母生長繁殖
2.單項選擇題（）可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。
A.面筋質(zhì)
B.淀粉酶
C.膨松劑
D.酵母
3.單項選擇題糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，（）則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。
A.糖的滲透性
B.糖的吸水性
C.糖的結(jié)晶性
D.糖的保藏性
4.單項選擇題下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是（）。
A.承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹
B.提高面團(tuán)的保氣能力
C.提高面團(tuán)的可塑性
D.阻止二氧化硫氣體的溢出
5.單項選擇題面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的（）被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。
A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.單硫鍵
D.硫氫鍵
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