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判斷題脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解，脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)，使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成O/W型（水包油型）乳膠液，同時溫度的升高使界面張力降低，減少液滴的合并，最終在酶解作用下被化。

1.判斷題糊化的淀粉不易于消化，是因?yàn)榈矸鄯肿娱g的氫鍵吸收一定的熱量后斷裂，分子間結(jié)合力被破壞，使緊密的結(jié)構(gòu)變得疏松。

2.判斷題淀粉（多糖）在水中加熱會發(fā)生糊化，糊化是水分子進(jìn)入緊密的淀粉膠束結(jié)構(gòu)，使淀粉粒吸水膨脹。

3.判斷題夾層鍋是將高壓蒸汽通入金屬夾層中，使鍋內(nèi)快速受熱升溫來加熱食物，一般操作較為方便，只要加壓就能提高溫度。

4.判斷題遠(yuǎn)紅外線波長為0.78~1.4m，是實(shí)際加熱的常用紅外線。

5.判斷題微波可以使食物內(nèi)部的水分汽化，加快于燥或食物膨化，所以微波在對食物的內(nèi)部解凍，再加熱，燉場等方面有著巨大的優(yōu)勢。