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淀粉(多糖)在水中加熱會發(fā)生糊化,糊化是水分子進(jìn)入緊密的淀粉膠束結(jié)構(gòu),使淀粉粒吸水膨脹。
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夾層鍋是將高壓蒸汽通入金屬夾層中,使鍋內(nèi)快速受熱升溫來加熱食物,一般操作較為方便,只要加壓就能提高溫度。
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遠(yuǎn)紅外線波長為0.78~1.4m,是實際加熱的常用紅外線。
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