單項選擇題爆制法是瞬間成菜，應使用（）熱油或沸水（湯）快速加熱。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
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1.單項選擇題魚肚在高油溫膨化過程中，要不斷的（）以使其受熱均勻。
A.翻動
B.攪動
C.加油
D.加溫
2.單項選擇題滑熗是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料（），用沸水或溫油劃至斷生后投涼，控凈水分，加入鹽再用熱香辛調味油熗之入味的烹調技法。
A.上水粉漿
B.上蛋清漿
C.上全蛋漿
D.上蛋黃漿
3.單項選擇題牛外脊肉的特點是（）而嫩，肌纖維長，適宜切絲、切片、切條等。
A.肉質松
B.筋膜較多
C.肉質粗老
D.結締組織多
4.單項選擇題牛外脊肉質松而嫩，屬于（）牛肉，適宜炒、熘、煎等烹調技法。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
5.單項選擇題糖醋味與荔枝味主要不同點是（）。
A.調味順序不同
B.加熱方法不同
C.味感比重不同
D.調味手段不同
最新試題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
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掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調制水粉糊時應（）
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鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
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原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
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以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題