單項(xiàng)選擇題滑熗是將刀工處理的鮮嫩的動(dòng)物性原料（），用沸水或溫油劃至斷生后投涼，控凈水分，加入鹽再用熱香辛調(diào)味油熗之入味的烹調(diào)技法。
A.上水粉漿
B.上蛋清漿
C.上全蛋漿
D.上蛋黃漿
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1.單項(xiàng)選擇題牛外脊肉的特點(diǎn)是（）而嫩，肌纖維長(zhǎng)，適宜切絲、切片、切條等。
A.肉質(zhì)松
B.筋膜較多
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多
2.單項(xiàng)選擇題牛外脊肉質(zhì)松而嫩，屬于（）牛肉，適宜炒、熘、煎等烹調(diào)技法。
A.三級(jí)
B.一級(jí)
C.二級(jí)
D.四級(jí)
3.單項(xiàng)選擇題糖醋味與荔枝味主要不同點(diǎn)是（）。
A.調(diào)味順序不同
B.加熱方法不同
C.味感比重不同
D.調(diào)味手段不同
4.單項(xiàng)選擇題調(diào)制咖喱味時(shí)，精鹽確定（），白糖使菜肴略有微甜，味精提鮮。
A.口味
B.香味
C.咸味
D.基本味
5.單項(xiàng)選擇題油發(fā)魚(yú)肚應(yīng)（）油入鍋焐制，逐步提高油溫。
A.溫
B.涼
C.熱
D.大
最新試題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
對(duì)于海鮮類(lèi)原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題