單項選擇題牛外脊肉的特點是（）而嫩，肌纖維長，適宜切絲、切片、切條等。
A.肉質松
B.筋膜較多
C.肉質粗老
D.結締組織多
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1.單項選擇題牛外脊肉質松而嫩，屬于（）牛肉，適宜炒、熘、煎等烹調技法。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
2.單項選擇題糖醋味與荔枝味主要不同點是（）。
A.調味順序不同
B.加熱方法不同
C.味感比重不同
D.調味手段不同
3.單項選擇題調制咖喱味時，精鹽確定（），白糖使菜肴略有微甜，味精提鮮。
A.口味
B.香味
C.咸味
D.基本味
4.單項選擇題油發(fā)魚肚應（）油入鍋焐制，逐步提高油溫。
A.溫
B.涼
C.熱
D.大
5.單項選擇題牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于（）后方、米龍前方的條狀肉。
A.上腦
B.牛尾
C.腹部
D.胸部
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鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
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掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
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以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
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在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
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