單項選擇題菜肴原料質(zhì)地的組配有（）組配和不同質(zhì)組配兩種形式。
A.同質(zhì)
B.同色
C.異色
D.硬質(zhì)
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1.單項選擇題蔥燒海參用的蔥是（），并將其用溫油炸成金黃色，并形成蔥油。
A.蔥白
B.整蔥
C.蔥頭
D.蔥絲
2.單項選擇題（）是社會主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會關系。
A.尊師愛徒
B.團結協(xié)作
C.愛崗敬業(yè)
D.講究公德
3.單項選擇題（）是指從業(yè)人員之間和企業(yè)集體之間關系的重要道德規(guī)范。
A.團結協(xié)作
B.相互學習
C.愛崗敬業(yè)
D.講究公德
4.單項選擇題擠是用手或成形工具將（）擠成各種形狀的技法。
A.動物原料
B.水產(chǎn)原料
C.植物原料
D.茸泥膠狀原料
5.單項選擇題脆皮糊的形成是酵粉或（）在受熱后產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使成品結構形成均勻多孔的海綿組織，達到膨松的目的。
A.泡打粉
B.淀粉
C.面粉
D.酵肥
最新試題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題