單項(xiàng)選擇題脆皮糊的形成是酵粉或（）在受熱后產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使成品結(jié)構(gòu)形成均勻多孔的海綿組織，達(dá)到膨松的目的。
A.泡打粉
B.淀粉
C.面粉
D.酵肥
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1.單項(xiàng)選擇題用擠的技法制成菜肴的特點(diǎn)是（）、光滑、形美、色白等。
A.質(zhì)軟
B.質(zhì)糯
C.質(zhì)嫩
D.質(zhì)酥
2.單項(xiàng)選擇題制湯時(shí)若過(guò)早放入鹽，會(huì)使原料中（）不易滲出，降低湯的鮮度。
A.脂肪
B.水分
C.礦物質(zhì)
D.呈鮮物質(zhì)
3.單項(xiàng)選擇題制作熱制冷吃的菜肴，嚴(yán)禁使用（）的原料。
A.有腥味
B.有異味
C.不新鮮
D.以上均是
4.單項(xiàng)選擇題熘魚(yú)片色澤潔白，質(zhì)滑嫩，魚(yú)片應(yīng)掛（）。
A.蛋清糊
B.雪衣糊
C.全蛋糊
D.水粉糊
5.單項(xiàng)選擇題要求質(zhì)地滑嫩的菜肴，過(guò)油時(shí)應(yīng)使用（）鍋過(guò)油。
A.溫油
B.涼油
C.熱油
D.旺油
最新試題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
鮮活貝類(lèi)加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類(lèi)開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類(lèi)蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類(lèi)時(shí)，禽類(lèi)的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題