單項選擇題擠是用手或成形工具將（）擠成各種形狀的技法。
A.動物原料
B.水產(chǎn)原料
C.植物原料
D.茸泥膠狀原料
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1.單項選擇題脆皮糊的形成是酵粉或（）在受熱后產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使成品結(jié)構(gòu)形成均勻多孔的海綿組織，達(dá)到膨松的目的。
A.泡打粉
B.淀粉
C.面粉
D.酵肥
2.單項選擇題用擠的技法制成菜肴的特點是（）、光滑、形美、色白等。
A.質(zhì)軟
B.質(zhì)糯
C.質(zhì)嫩
D.質(zhì)酥
3.單項選擇題制湯時若過早放入鹽，會使原料中（）不易滲出，降低湯的鮮度。
A.脂肪
B.水分
C.礦物質(zhì)
D.呈鮮物質(zhì)
4.單項選擇題制作熱制冷吃的菜肴，嚴(yán)禁使用（）的原料。
A.有腥味
B.有異味
C.不新鮮
D.以上均是
5.單項選擇題熘魚片色澤潔白，質(zhì)滑嫩，魚片應(yīng)掛（）。
A.蛋清糊
B.雪衣糊
C.全蛋糊
D.水粉糊
最新試題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題