單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中的（）對無機(jī)鹽影響不大。
A.時(shí)間
B.溫度
C.火候
D.烹法
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1.單項(xiàng)選擇題一般肉、魚、禽、蛋等（）在膳食中占的比例很大，容易造成生理上酸堿平衡的失調(diào)。
A.堿性食品
B.酸性食品
C.中性食品
D.日常食品
2.單項(xiàng)選擇題（）要求用60％～80％的糯米與20％～40％的粳米混合而成。
A.混合粉
B.糯粳粉
C.合粉
D.鑲粉
3.單項(xiàng)選擇題擺屜前應(yīng)先墊好屜布或（），再將生坯擺入蒸屜。
A.洗凈
B.刮凈
C.防粘
D.刷油
4.單項(xiàng)選擇題60℃以上的熱水，使（）又使淀粉膨脹和糊化，大量吸水并和水結(jié)合成面團(tuán)。
A.蛋白質(zhì)變性
B.蛋白質(zhì)變熟
C.脂肪溶化
D.脂肪凝固
5.單項(xiàng)選擇題水溫升至60℃以上時(shí)，淀粉不但膨脹同時(shí)也進(jìn)入了（）階段。
A.黏性
B.變性
C.糊化
D.硬化
最新試題
熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對成品沒有影響。
題型：判斷題
烤甘露酥入爐時(shí)用（）火。
題型：單項(xiàng)選擇題
造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作廣式咸水角時(shí)，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作龍須面時(shí)，要用（）的方法拉制出細(xì)如龍須的面條。
題型：單項(xiàng)選擇題
綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：單項(xiàng)選擇題
生甜餡制作的原則是（）
題型：單項(xiàng)選擇題