單項(xiàng)選擇題（）要求用60％～80％的糯米與20％～40％的粳米混合而成。
A.混合粉
B.糯粳粉
C.合粉
D.鑲粉
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1.單項(xiàng)選擇題擺屜前應(yīng)先墊好屜布或（），再將生坯擺入蒸屜。
A.洗凈
B.刮凈
C.防粘
D.刷油
2.單項(xiàng)選擇題60℃以上的熱水，使（）又使淀粉膨脹和糊化，大量吸水并和水結(jié)合成面團(tuán)。
A.蛋白質(zhì)變性
B.蛋白質(zhì)變熟
C.脂肪溶化
D.脂肪凝固
3.單項(xiàng)選擇題水溫升至60℃以上時(shí)，淀粉不但膨脹同時(shí)也進(jìn)入了（）階段。
A.黏性
B.變性
C.糊化
D.硬化
4.單項(xiàng)選擇題（）指含有酵母的面頭，也稱老肥，老面。
A.酵面
B.面肥
C.老酵
D.酵頭
5.單項(xiàng)選擇題豆沙包成型搟皮時(shí)要求中間稍厚邊緣（）
A.稍厚
B.稍薄
C.稍圓
D.稍軟
最新試題
燒賣皮的搟制方法為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
烤甘露酥入爐時(shí)用（）火。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下關(guān)于暗酥說(shuō)法不正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無(wú)需去腥處理。
題型：判斷題
煮制時(shí)，水沸下鍋，可以使制品（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生甜餡制作的原則是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題