單項(xiàng)選擇題60℃以上的熱水，使（）又使淀粉膨脹和糊化，大量吸水并和水結(jié)合成面團(tuán)。
A.蛋白質(zhì)變性
B.蛋白質(zhì)變熟
C.脂肪溶化
D.脂肪凝固
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1.單項(xiàng)選擇題水溫升至60℃以上時(shí)，淀粉不但膨脹同時(shí)也進(jìn)入了（）階段。
A.黏性
B.變性
C.糊化
D.硬化
2.單項(xiàng)選擇題（）指含有酵母的面頭，也稱老肥，老面。
A.酵面
B.面肥
C.老酵
D.酵頭
3.單項(xiàng)選擇題豆沙包成型搟皮時(shí)要求中間稍厚邊緣（）
A.稍厚
B.稍薄
C.稍圓
D.稍軟
4.單項(xiàng)選擇題“攪面餡餅”要求餡心（）而不帶水分。
A.稍濕
B.稍干
C.半干
D.干爽
5.單項(xiàng)選擇題冷水下鍋煮是有利于豆子（）的成熟方法。
A.成熟
B.出沙
C.煮溶煮爛
D.消化吸收
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烤甘露酥入爐時(shí)用（）火。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
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生拌類咸餡原料加工，食材的粗細(xì)程度對(duì)口感沒(méi)有影響。
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南瓜類面團(tuán)調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，（），難以操作。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
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生甜餡制作的原則是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
題型：判斷題
豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。
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以下關(guān)于暗酥說(shuō)法不正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題