單項選擇題堿嫩化的最大不足是使原料中的（）受到破壞。

A.營養(yǎng)成分
B.脂肪
C.蛋白質(zhì)
D.肌纖維膜


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1.單項選擇題（）的法是：先在原料表面斜劑平行刀紋，再轉(zhuǎn)90”角直劑平行刀紋。

A.眉毛花刀
B.繡球花刀
C.竹節(jié)花刀
D.鱗毛花刀

2.單項選擇題原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用（）

A.一料一檔的計算方法
B.一料多檔的計算方法
C.多料多檔的計算方法
D.不同采購渠道的成本計算方法

3.單項選擇題豬上腦肉具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、（）的特點。

A.不含脂肪
B.肉質(zhì)干癟
C.質(zhì)地粗老
D.質(zhì)地細嫩

4.單項選擇題牛腑肋的特點是肥瘦相間（）豐富，屬三級牛肉。

A.淋巴細胞
B.肌肉組織
C.脂肪組織
D.結(jié)締組織

5.單項選擇題優(yōu)質(zhì)竹筍的特征不包括（）

A.筍肉厚
B.質(zhì)地嫩
C.節(jié)間長
D.肉質(zhì)呈乳白或淡黃色