對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。

發(fā)酵產生的（）給面包帶來良好的風味。

果膠可以分為（）兩個大類。

通過（）等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度（罐制品）。

糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。

面粉中的蛋白質根據溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

清理后的油料，允許有一點點鐵雜，但不允許有石塊。

鮮酵母活化時應加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

酥性面團的調粉溫度在（）左右。