指三?；视王ド系闹舅崤c脂肪酸、醇、自身或其他酯類(lèi)作用而進(jìn)行的酯交換或分子重排的過(guò)程。

是指在一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)的進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可以回收重復(fù)使用。

是指在食品加工、貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中蛋白質(zhì)對(duì)食品需宜特征做出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。

無(wú)晶核存在，液體水溫度降低到冰點(diǎn)以下仍不析出固體。

在一定溫度條件下用來(lái)聯(lián)系食品的含水量（用每單位干物質(zhì)的含水量表示）與其水活度的圖。