高濃度蛋白質溶液不具有牛頓流體性質。

蛋白質在下列哪個波長下無吸收值（）。

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質量很大的蛋白質，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

蛋白質二級結構的變化是可逆變性。

下列哪個反應需加熱（）

下列關于pH對蛋白質水合作用影響描述正確的是（）。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

大多數(shù)蛋白質在（）條件下比較穩(wěn)定。

下列對面團形成描述不正確的是（）