A.使蛋白質(zhì)變性凝固，形成具有彈性的凝膠體
B.使摻加了淀粉的魚糜制品中的淀粉老化
C.殺死細(xì)菌和霉菌，保證食品的安全，并有較長(zhǎng)的保藏期
D.以上說(shuō)法都不正確
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A.斬拌時(shí)間
B.斬拌溫度
C.輔料的添加順序
D.都不是
A.除去同彈性無(wú)關(guān)的脂質(zhì)
B.除去同彈性無(wú)關(guān)的提取物成分
C.水溶性成分中所含有的彈性阻害因子
D.除去水溶性蛋白
A.肌原纖維蛋白質(zhì)的含量和自身的凝膠形成能力
B.魚的鮮度
C.漂洗
D.捕獲季節(jié)
A.空斬
B.鹽斬
C.調(diào)味斬拌
D.加冰斬拌
A.鮮度
B.魚肉的凝膠形成能
C.耐凍性、味道、色澤、價(jià)格等
D.根據(jù)對(duì)產(chǎn)品的要求以及已有原料的情況進(jìn)行合理選擇與搭配
最新試題
擂潰使魚肉纖維組織進(jìn)一步破壞，當(dāng)加入食鹽后能促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使魚糜成為粘性很強(qiáng)的溶膠。
魚卷是一種串狀魚糜制品，因最初是將調(diào)制好的魚糜用手卷在直徑約1cm左右的竹子上經(jīng)火上炙烤而制成，故又稱“竹輪”。
干腌法是將固體食鹽顆粒，直接撒在水產(chǎn)品的體外。
海蜇胴體用來(lái)加工海蜇頭，而口腕部分則用來(lái)加工海蜇皮。
凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品是一種水產(chǎn)深加工產(chǎn)品，它主要是采用新鮮的魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過(guò)一定的前處理、調(diào)理加工和凍結(jié)加工而成的。
茄汁類水產(chǎn)罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料，初步加工后，經(jīng)脫水后裝罐并加注茄汁，然后經(jīng)加熱排氣、密封、殺菌等過(guò)程制成的一類罐頭。
把魚體溫度冷卻到低于其冰點(diǎn)1℃~2℃的低溫保鮮方法稱為冷凍保鮮。
擂潰時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，因魚糜溫度升高使蛋白質(zhì)變性而失去親水性能，也會(huì)引起彈性上升。
生產(chǎn)冷凍魚糜時(shí)，原料魚的鮮度是其質(zhì)量保證的最重要的條件之一。
加熱后魚糜制品大部分都需在冷水中急速冷卻，以防止發(fā)生皺皮和褐變等現(xiàn)象。