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⑴固態(tài)發(fā)酵
⑵稀態(tài)發(fā)酵
⑶固稀發(fā)酵

1、不產(chǎn)生黃曲霉毒素
2、蛋白酶和糖化酶的活性強
3、生長繁殖快，對雜菌抵抗力要強
4、發(fā)酵后具有醬油因有香氣而不產(chǎn)生異味

大米（主要是糯米），玉米。

每100g中含3-5g酒精度，最多不超過8g。

是指在發(fā)芽后期抑制綠麥芽的呼吸作用，使根芽萎縮，葉芽基本停止生長的操作。