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問(wèn)答題蔬菜腌制的原理是什么？

①貫穿醬腌菜生產(chǎn)過(guò)程中的滲透現(xiàn)象
②醬腌菜生產(chǎn)過(guò)程中微生物引起的發(fā)酵作用
③原料中的蛋白質(zhì)水解等生化變化

1.問(wèn)答題淀粉原料在醬油釀造有何作用？

淀粉在發(fā)酵過(guò)程中被酶分解成糖，對(duì)醬油滋味的改善、醬油色澤的形成有著重要的作用。

2.問(wèn)答題醬油的調(diào)味成分有哪些？

助鮮劑：肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸
甜味劑：砂糖、飴糖、甘草
香料：花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香

3.問(wèn)答題簡(jiǎn)述食品釀造的一般歷程？

4.問(wèn)答題根據(jù)蛋白質(zhì)分子形狀可分為哪幾類(lèi)？蛋白水解酶如何分類(lèi)？

蛋白質(zhì)分子形狀可分為：球狀蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白質(zhì)蛋白水解酶可分為：酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶。

5.問(wèn)答題釀造微生物作用的基本特點(diǎn)是什么？

多種微生物混菌發(fā)酵。