單項(xiàng)選擇題要烹制保色菜肴，不僅要求油溫低，而且要（）。
A.雞油
B.醬油
C.紅油
D.色拉油
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1.單項(xiàng)選擇題在咸鮮、清香類的菜肴、湯羹、小吃中常用的辣味調(diào)味品是（）。
A.芥末
B.胡椒
C.辣椒
D.生姜
2.單項(xiàng)選擇題具有一定的滋補(bǔ)作用和較好的上色作用、帶糖蜜味的糖是（）。
A.紅糖
B.綿白糖
C.冰糖
D.砂糖
3.單項(xiàng)選擇題烹飪加工中運(yùn)用的食鹽形式是（）。
A.原鹽
B.洗滌鹽
C.精鹽
D.粗鹽
4.單項(xiàng)選擇題影響蔬菜質(zhì)地老嫩的主要化學(xué)成分是（）。
A.果膠
B.纖維素
C.淀粉
D.蔗糖
5.單項(xiàng)選擇題以木薯、玉米淀粉為原料加工成的圓球狀顆粒稱為（）。
A.粉絲
B.粉皮
C.珍珠米
D.西米
最新試題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
題型：判斷題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項(xiàng)選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：單項(xiàng)選擇題
對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：單項(xiàng)選擇題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：單項(xiàng)選擇題
蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點(diǎn)、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：單項(xiàng)選擇題