面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

面粉中纖維素含量占面粉重量的（）。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風味。

餅干加工的第一步是輥壓。

清理后的油料，允許有一點點鐵雜，但不允許有石塊。

糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。

軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為（）。

油酥面團是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團。