單項選擇題使用機(jī)械分塊時，發(fā)酵面團(tuán)要（）一些為宜，以減少機(jī)械分塊造成的損害。
A、嫩
B、老
C、硬
D、韌
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1.單項選擇題由于面包坯在烘烤后將有（）的質(zhì)量損耗，故在稱量時要把這一質(zhì)量損耗計算在內(nèi)。
A、1%-2%
B、5%-8%
C、10%-12%
D、20%-22%
2.單項選擇題分塊應(yīng)在盡量短的時間內(nèi)完成，否則會因（）影響面包的質(zhì)量。
A、攪拌過度
B、發(fā)酵過度
C、成型太慢
D、發(fā)酵不足
3.單項選擇題攪拌好的松酥面團(tuán)適當(dāng)松弛后，立即進(jìn)行（）。
A、稱重、成形、烘烤
B、分割、稱重、成形
C、攪拌、分割、稱重
D、烘烤、裝飾、銷售
4.單項選擇題為防止混酥面團(tuán)中（），在成團(tuán)過程中不能反復(fù)揉疊。
A、水分的減少
B、糖的結(jié)晶
C、蛋清的起泡
D、油脂的滲出
5.單項選擇題由于油脂阻止了面筋蛋白質(zhì)吸水形成面筋質(zhì)，因此，混酥面團(tuán)沒有（）。
A、粘度及筋力
B、濕度及筋力
C、溫度及精度
D、溫度及脹力
最新試題
在制作中式糕點中的“月餅”時，為何餅皮常常需要放置一段時間進(jìn)行“松弛”？（）
題型：單項選擇題
糕點在烘烤完成后，為何有時需要放置一段時間讓其“回油”？（）
題型：單項選擇題
糕點在保存過程中，為何需要避免與潮濕環(huán)境接觸？（）
題型：單項選擇題
糕點制作中，“醒發(fā)”面團(tuán)的時間長短主要受哪些因素影響？（）
題型：單項選擇題
在制作需要油炸的糕點（如麻花、油條）時，為何需要在面團(tuán)中加入適量的明礬或泡打粉？（）
題型：單項選擇題
中國人的糕點講究（）口味。
題型：多項選擇題
在制作中式糕點如年糕時，為何需要先將糯米浸泡并磨成米漿？（）
題型：單項選擇題
糕點制作完成后，為何有時需要進(jìn)行“刷油”處理？（）
題型：單項選擇題
在制作豆沙餡時，為何需要先將紅豆煮至軟爛并過篩？（）
題型：單項選擇題
制作中式糕點時，為何有時需要將面團(tuán)進(jìn)行“醒發(fā)”處理？（）
題型：單項選擇題