單項選擇題為防止混酥面團中（），在成團過程中不能反復揉疊。

A、水分的減少
B、糖的結(jié)晶
C、蛋清的起泡
D、油脂的滲出


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1.單項選擇題由于油脂阻止了面筋蛋白質(zhì)吸水形成面筋質(zhì)，因此，混酥面團沒有（）。

A、粘度及筋力
B、濕度及筋力
C、溫度及精度
D、溫度及脹力

2.單項選擇題混酥面團攪拌后，可用折翻加推揉的方法（）。

A、攪拌面團
B、面團靜置
C、面團松弛
D、整理面團

3.單項選擇題面團的（）過長，易造成成品形差，內(nèi)質(zhì)過于疏松。

A、基本發(fā)酵時間
B、基本成型時間
C、烤箱烘烤時間
D、基本裝飾時間

4.單項選擇題一次發(fā)酵法可（），提高勞動效率，生產(chǎn)周期為5～6小時。

A、提高醒發(fā)溫度
B、縮短成型時間
C、縮短生產(chǎn)時間
D、減少烘烤時間

5.單項選擇題一次發(fā)酵法又稱（），就是采取一次性攪拌，一次性發(fā)酵的方法。

A、直接發(fā)酵法
B、延時發(fā)酵法
C、液體發(fā)酵法
D、中種發(fā)酵法