單項選擇題鹽焗雞制作工藝的傳熱介質(zhì)是（）物質(zhì)。
A.液體
B.固體
C.氣體
D.油
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1.單項選擇題下列不屬于勾芡的方法是（）。
A.翻拌法
B.倒入法
C.淋推法
D.潑澆法
2.單項選擇題“蠔油牛肉”在制作過程中使用以下哪種漿（）。
A.雞蛋清粉漿
B.全蛋粉漿
C.蘇打粉漿
D.水粉漿
3.單項選擇題烹飪原料在烹制過程中會發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化（）
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
4.單項選擇題將面團推搓成便于下劑的圓柱形長條的操作過程叫（）。
A.上餡
B.制皮
C.下劑
D.搓條
5.單項選擇題面團調(diào)制后放在案板上，蓋上潔凈濕布，靜置一段時間，這個過程叫做（）
A.燙面
B.揉面
C.摔面
D.醒面
最新試題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：單項選擇題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
題型：判斷題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：單項選擇題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）
題型：單項選擇題
蘿卜的檢驗加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：單項選擇題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
題型：判斷題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：單項選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題