單項(xiàng)選擇題下列不屬于勾芡的方法是（）。
A.翻拌法
B.倒入法
C.淋推法
D.潑澆法
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1.單項(xiàng)選擇題“蠔油牛肉”在制作過程中使用以下哪種漿（）。
A.雞蛋清粉漿
B.全蛋粉漿
C.蘇打粉漿
D.水粉漿
2.單項(xiàng)選擇題烹飪原料在烹制過程中會發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化（）
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
3.單項(xiàng)選擇題將面團(tuán)推搓成便于下劑的圓柱形長條的操作過程叫（）。
A.上餡
B.制皮
C.下劑
D.搓條
4.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)調(diào)制后放在案板上，蓋上潔凈濕布，靜置一段時(shí)間，這個(gè)過程叫做（）
A.燙面
B.揉面
C.摔面
D.醒面
5.單項(xiàng)選擇題下列有關(guān)明膠說法不正確的是（）。
A.又稱凍粉、洋菜，常用于水果啫喱、棉花糖等制品
B.從動物的皮、骨、軟骨等中提取
C.完全從魚皮、魚骨等中提取的明膠稱為魚膠
D.不溶于冷水、溶于熱水
最新試題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：單項(xiàng)選擇題
莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：單項(xiàng)選擇題
在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：單項(xiàng)選擇題
500g海參可漲發(fā)（）左右。
題型：單項(xiàng)選擇題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
題型：單項(xiàng)選擇題