單項(xiàng)選擇題夫妻肺片以鹵法成菜，鹵制時(shí)調(diào)料主要是鹵汁或（）。
A.豆豉
B.醬油
C.高湯
D.辣油
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1.單項(xiàng)選擇題“灼”這種烹調(diào)方法屬于（）。
A.油烹法
B.水烹法
C.汽烹法
D.固體烹法
2.單項(xiàng)選擇題可使馬鈴薯淀粉糊的黏度減小，使小麥淀粉糊的黏度增大的調(diào)料是（）
A.食糖
B.食鹽
C.味精
D.醬油
3.單項(xiàng)選擇題炸雞條掛糊時(shí)使用的是（）。
A.全蛋糊
B.發(fā)粉糊
C.蛋泡糊
D.脆皮糊
4.單項(xiàng)選擇題肉皮凍的形成原理是利用動(dòng)物明膠的（）。
A.凝固作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.氧化作用
5.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性原料的加熱過程中，當(dāng)油溫在60℃以下時(shí)，肉色幾乎無變化，當(dāng)油溫65-75℃時(shí)肉呈現(xiàn)（）。
A.灰白色
B.褐色
C.白色
D.粉紅色
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末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
500g海參可漲發(fā)（）左右。
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干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題