單項(xiàng)選擇題可使馬鈴薯淀粉糊的黏度減小，使小麥淀粉糊的黏度增大的調(diào)料是（）
A.食糖
B.食鹽
C.味精
D.醬油
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1.單項(xiàng)選擇題炸雞條掛糊時(shí)使用的是（）。
A.全蛋糊
B.發(fā)粉糊
C.蛋泡糊
D.脆皮糊
2.單項(xiàng)選擇題肉皮凍的形成原理是利用動(dòng)物明膠的（）。
A.凝固作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.氧化作用
3.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性原料的加熱過(guò)程中，當(dāng)油溫在60℃以下時(shí)，肉色幾乎無(wú)變化，當(dāng)油溫65-75℃時(shí)肉呈現(xiàn)（）。
A.灰白色
B.褐色
C.白色
D.粉紅色
4.單項(xiàng)選擇題魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。
A.熱水中
B.清水中
C.冰箱中
D.白醋汁中
5.單項(xiàng)選擇題鹵汁走紅時(shí)需要用鮮湯、香料、料酒和（）。
A.糖色或醬油
B.紅色素
C.飴糖
D.甜蜜素
最新試題
蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無(wú)爛點(diǎn)、無(wú)空心、無(wú)黑心、含水充足。
題型：判斷題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
500g海參可漲發(fā)（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題