單項(xiàng)選擇題肉類原料的致嫩方法有鹽致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。
A.碳酸鈉
B.堿
C.明礬
D.氫氧化鈉
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1.單項(xiàng)選擇題制作葷白湯時(shí)一般需要湯始終保持沸騰狀態(tài)，因此加熱時(shí)旺火煮沸后的火力一般選用（）。
A.小火
B.微火
C.大火
D.中火
2.單項(xiàng)選擇題三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁，除兼有香味外，其主體味道是（）。
A.酸甜
B.蒜香
C.咸鮮
D.麻辣
3.單項(xiàng)選擇題在高溫狀態(tài)下，味精可分解生成有毒性的（）。
A.氯化鈉
B.碳酸氫鈉
C.焦谷氨酸鈉
D.谷氨酸鈉
4.單項(xiàng)選擇題制湯應(yīng)選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料，營養(yǎng)物質(zhì)通常指脂肪和（）。
A.礦物質(zhì)
B.維生素
C.蛋白質(zhì)
D.碳水化合物
5.單項(xiàng)選擇題下列湯中按工藝方法劃分的是（）。
A.葷湯、白湯、素湯
B.鴨湯、海鮮湯、雞湯
C.鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D.單吊湯、雙吊湯、三吊湯
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山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：單項(xiàng)選擇題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：單項(xiàng)選擇題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項(xiàng)選擇題