單項(xiàng)選擇題制作葷白湯時一般需要湯始終保持沸騰狀態(tài)，因此加熱時旺火煮沸后的火力一般選用（）。
A.小火
B.微火
C.大火
D.中火
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1.單項(xiàng)選擇題三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁，除兼有香味外，其主體味道是（）。
A.酸甜
B.蒜香
C.咸鮮
D.麻辣
2.單項(xiàng)選擇題在高溫狀態(tài)下，味精可分解生成有毒性的（）。
A.氯化鈉
B.碳酸氫鈉
C.焦谷氨酸鈉
D.谷氨酸鈉
3.單項(xiàng)選擇題制湯應(yīng)選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料，營養(yǎng)物質(zhì)通常指脂肪和（）。
A.礦物質(zhì)
B.維生素
C.蛋白質(zhì)
D.碳水化合物
4.單項(xiàng)選擇題下列湯中按工藝方法劃分的是（）。
A.葷湯、白湯、素湯
B.鴨湯、海鮮湯、雞湯
C.鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D.單吊湯、雙吊湯、三吊湯
5.單項(xiàng)選擇題制湯時湯汁會乳化增稠是因?yàn)樵现泻S富的（）。
A.完全蛋白質(zhì)
B.膠原蛋白質(zhì)
C.同源蛋白質(zhì)
D.活性蛋白
最新試題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：單項(xiàng)選擇題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：單項(xiàng)選擇題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題
對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
題型：判斷題
莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項(xiàng)選擇題
（）不是扒三樣的原料。
題型：單項(xiàng)選擇題