以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。

萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。

山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。

對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。

刺參漲發(fā)以（）為主。

適宜用水發(fā)的原料是（）。

菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）

蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點(diǎn)、無空心、無黑心、含水充足。

菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。

莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。