單項(xiàng)選擇題下列原料（）是凈料。
A.鮮冬筍
B.叉燒肉
C.冬瓜
D.活鴨
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1.單項(xiàng)選擇題當(dāng)前稅法規(guī)定，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)稅按營(yíng)業(yè)收入的（）比例繳納。
A.2%
B.5%
C.10%
D.15%
2.單項(xiàng)選擇題下列原料（）是毛料。
A.魚片
B.豬里脊絲
C.活鯽魚
D.白菜心
3.單項(xiàng)選擇題餐飲企業(yè)成本費(fèi)用一般可包括（）、餐飲成本、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用四項(xiàng)。
A.租金費(fèi)用
B.營(yíng)業(yè)費(fèi)用
C.生產(chǎn)費(fèi)用
D.耗能費(fèi)用
4.單項(xiàng)選擇題飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由（）兩部分構(gòu)成。
A.成本和毛利
B.成本和稅收
C.利潤(rùn)和稅收
D.成本和費(fèi)用
5.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)（）屬于毛料。
A.白煮肉
B.魚丸
C.油發(fā)肉片
D.活雞
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干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
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（）不是扒三樣的原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長(zhǎng)。
題型：判斷題