指慢速通過最大冰晶生成帶的凍結(jié)方法。因冰晶體粗大而影響食品的品質(zhì)。

食品在凍結(jié)時(shí)，當(dāng)溫度低于—1~5時(shí)，約80%的水形成冰晶，該溫度區(qū)間稱為最大冰晶體生成帶，必須快速通過。

對食品進(jìn)行凍結(jié)處理時(shí)，水分開始形成冰晶時(shí)的溫度，一般低于0℃。

動(dòng)物性食品經(jīng)冷凍|解凍后，不能被肌肉組織重新吸收回到原來狀態(tài)而流失的水